肉桂醛又称桂醛、桂皮醛，是一种存在于桂皮油、玫瑰油、广藿香油等精油中的醛类有机化合物。分子式为C9H8O，常压下，熔点为-8℃，沸点为253℃，以液体的形式存在。肉桂醛有顺式和反式两种异构体，天然肉桂醛都是反式结构。

肉桂醛可通过破坏菌体结构及正常代谢功能来抑制菌体的生长。肉桂醛含有醛基，具有一定的亲水性，易吸附于真菌表面的亲水基上，对细胞膜上的几丁质合酶与葡聚糖合酶活性具有一定的抑制作用，从而抑制了细胞壁中几丁质与葡萄糖的生成，破坏细胞壁多糖结构，抑制菌体的生长；还可溶于细胞膜疏水域的相邻脂酰链之间，增强细胞膜的渗透性，导致 ATP 外泄，致菌死亡。

肉桂醛能通过影响细胞内 DNA 或 RNA 的正常表达来抑制菌的生长。谢小梅等利用激光扫描共聚焦显微镜观察分析了黄曲霉菌和烟曲霉菌中的 DNA 和RNA发现，肉桂醛可干扰DNA的合成及RNA的正常代谢，导致蛋白质代谢异常，不能完成细胞的正常周期，抑制霉菌的生长。导致烟曲霉细胞壁多糖的合成受阻，从而抑制了霉菌的生长。

肉桂醛可通过阻断菌体的新陈代谢抑制其生长。通过测定分析不同抑制方式下，黄曲霉孢子提取液的光密度和丙二醛值变化，发现肉桂醛可通过抑制细胞内某些酶的活性阻断生长过程中的代谢途径，会导致孢子无法正常萌发、长成菌落。肉桂醛的官能团醛基能与细胞中蛋白质的功能性基团，如氨基、羧基等发生化学反应，从而抑制酶的活性甚至令酶失活。

肉桂醛因其优良的广谱抑菌性、特殊的芳香气味，在食品工业起到了保鲜防腐和改善风味口感的双重作用。

肉桂醛在人体内代谢快、残留少，在国内，肉桂醛也被认定为食品用合成香料，可用于肉类、糖果、口香糖、调味品等。但肉桂醛水溶性较差、挥发性强、香味浓烈，极易影响食品的原有风味，因而限制了其在食品保鲜防腐中的应用。肉桂醛的一些衍生物具有肉桂醛的相似性质，如肉桂酸桂皮香味较淡，且具有抑菌性；有研究表明肉桂醛微乳能解决水溶性差的问题，并且有很好的抑菌效果。肉桂醛的衍生物以及微乳等相关产品的进一步研究与开发能更好的扩大肉桂醛的应用范围。