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在食品中氨基酸有何作用?

2022年12月01日 17:01   化工产品  

杭州固拓生物科技有限公司 发布 访问商铺

关键词:氨基酸

成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%~37%。氨基酸在食物中可以起到调味剂的作用,有些是营养强化剂,还有一些可以增加香味。

氨基酸的味道:大多数氨基酸都有味道,在食物中起着酸、甜、苦、涩等味道的作用。色氨酸无毒且甜,它和它的衍生物是很有发展前景的甜味剂。还有一些带有苦味的水溶性小的氨基酸,是食品加工中蛋白质水解的产物。

谷氨酸主要存在于植物蛋白中,可通过小麦面筋水解得到。谷氨酸有酸味和鲜味,其中以酸味为主。适当加碱中和后,形成谷氨酸钠盐,生成盐以后,谷氨酸的酸味消失,鲜味增加。谷氨酸钠是味精的主要成分,是一种应用广泛的调味剂。

调味的先决条件之一:氨基酸与糖类之间的羰氨反应是食品加工中产生香气和着色的重要原因。在反应过程中,一些氨基酸和糖被消耗产生风味物质。氨基酸也可以通过加热分解产生一些有味道的物质,或者在细菌分解下产生有异味的物质。因此,氨基酸是风味物质的前提物质,也是腐菌的营养物质。

蛋白质是一种大分子物质,在酸、碱或蛋白酶的作用下可水解成小分子,蛋白质被水解后,可以得到它的基本单位氨基酸(amino acid)。

自然界中有300多种氨基酸,但参与蛋白质形成的氨基酸通常有20种,且都属于L-α一氨基酸(甘氨酸除外)。这些氨基酸通过肽键以不同的顺序连接在一起形成蛋白质。

写到最后:

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