三赞胶和刺槐豆胶复配及其在酸奶中的应用
2021年07月15日 14:50
学术化工
关键词:三赞胶; 刺槐豆胶; 协同作用; 酸奶; 应用;
摘要: 为弥补三赞胶在酸奶中单独使用时的不足,复配三赞胶和刺槐豆胶,从表观黏度、凝胶性质2个方面,研究了三赞胶和刺槐豆胶的复配性质。以酸奶的感官评价、表观黏度、黏附性、脱水收缩敏感性为指标,确定三赞胶和刺槐豆胶在酸奶中的最佳质量分数和最佳配比。结果表明:当三赞胶和刺槐豆胶复配质量比9∶1~3∶7时,两者在表观黏度方面存在协同增效作用;当三赞胶和刺槐豆胶复配质量比10∶1~10∶10时,刺槐豆胶的加入可以提高复配胶的凝胶性质;复配胶在酸奶中的优化配方为复配胶添加量0.04%、复配质量比3∶7,制备得到的酸奶感官品质较优,稳定性好。故一定质量比的三赞胶与刺槐豆胶进行复配在理论与实际应用中均具有协同作用。
作者: 陈宇坤;乐袁通宇;胡国华;
华东理工大学生物工程学院;华东理工大学苏州工研院食品技术研究中心;
链接: https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?FileName=SPGY202104042&DbName=DKFX2021
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