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食品添加剂配方
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展开全部 食品增稠剂是能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。它在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。l、食品增稠剂的分类 迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,大致可分为四类:动物性增加稠剂;植物性增稠剂;微生物性增稠剂;酶处理生成胶。(详见表1)3sk1、1 食品增稠剂特性比较,食品增稠剂有着特定的流变学性质,抗酸性首推海藻酸丙二醇酯;增调性首选瓜尔豆胶;溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄原胶;乳化托附性以阿拉伯胶最佳;凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚;卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。各类增稠剂的特性按顺序排列见表2。l、2 食品增调剂的基本化学组成单位对大多数增稠剂而言,它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖,古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。 表2 食品增稠剂特性顺序排列特性 由强至弱排列次序 抗酸性海藻酸丙二醇脂、耐酸:、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、 琼脂、淀粉 增稠性瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶 溶液假塑性黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 吸水性瓜尔胶、黄原胶 凝胶性琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 凝胶透明度卡拉胶、明胶、海藻酸盐凝胶热可逆性卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 冷水中溶解度黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 快速凝胶性琼脂、果胶 乳化托附性阿拉伯胶、黄原胶口味果胶、明胶、卡拉胶乳类稳定性卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶 有些食品增稠剂的化学组成中含有非糖部分,这些非糖部分赋予这些增稠剂特殊的功能性质。如卡拉胶的半乳精单位上按有硫酸酯基因,从而使其与酪蛋白有良好的亲和作用。为此,卡拉胶是一种良好的乳蛋白分子胶体保护剂。阿拉伯胶中含有2%的蛋白质组分,由于蛋白质的亲水及疏水性能及其高浓度情况下低粘度的特性,阿拉伯胶是唯一可以被用作乳化剂的增稠剂,是柑桔类乳化香精极好的乳化增稠剂。表1 食品增稠剂分类 植物性增稠剂种子类胶反尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、种葵胶B;树脂类胶阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶植物提取胶果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶海藻类胶卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶动物性增稠剂明胶、干酷素、甲壳素、壳聚糖, 微生物性增稠剂黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶酶处理性成生胶酶处理淀粉=葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜尔豆胶

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